“为什么我每次煮意面都煮成了一脸盆？”
这是无数在厨房独居的年轻人都曾遭遇过的经典翻车现场。抓起一把干硬的意大利面，看着那细微可怜的分量，心里总会嘀咕：“这么点肯定吃不饱”，于是又加了一把。结果煮熟捞出后，面条像施了魔法一样填满了整个滤水盆，吃三顿都吃不完。
干货类食物的吸水膨胀原理
干面条、大米、豆类等干性主食在工厂生产时，水分已经被脱干至 10% 以下以便于长期储存。在沸水中熬煮时，淀粉会发生 糊化反应（Gelatinization） 并疯狂吸收周围的水分。
- 意大利面： 通常会吸收自身重量 1.2 倍左右的水。这意味着 100克 的干意面，煮熟后会变成大约 220克 。
- 大米： 吸水率更高。100克 生米煮熟后会膨胀变成近 300克 的白米饭。
这就是为什么专业厨师一再强调： 一定要在下锅前称重！ 成年人的标准一人份干意面就是 80克 到 100克 ，即使你非常饿，也不要超过 120克。
生肉做熟为什么会变轻？
与干货膨胀相反，所有的肉类在烹饪过程中都会经历大幅度的 缩水和减重 。
生肉的重量中大约有 70% 到 75% 都是水。在加热时：
1. 蛋白质纤维会随着高温收缩，就像挤海绵一样把肌肉内部的水分挤出。
2. 夹杂在肌肉间的脂肪会被融化并流失到锅底。
一块 200克 的生牛排，煎到五分熟（Medium）端上桌时，通常只会剩下 150克 左右的重量（缩水率约 25%）。如果你做的是全熟或者煮炖肉（比如红烧肉、水煮鸡胸肉），由于烹饪时间长、温度高，水分流失更加彻底，缩水率甚至会高达 30% - 35% 。
在使用卡路里APP记录饮食时请特别注意：APP数据库里的“鸡胸肉(100大卡/100克)”通常指的是 生重 。如果你称的是已经煮熟的 100克鸡胸肉，它实际上是由 140多克的生肉浓缩而成的，其卡路里要比你想象的高得多！